Em idosos, a assimilação de proteína de carne mal passada é menor do que de carne que é bem cozida.

Em idosos, a assimilação de proteína de carne mal passada é menor do que de carne que é bem cozida.
9 de maio de 2018

Por Abykeyla Mellisse Tosatti/para Nutrociência

A perda de massa da função muscular, chamada sarcopenia, inicia-se por volta dos 30 anos e é mais comum após os 50 anos de idade, resultando em perda do desempenho físico para realizar atividades do dia a dia – como levantar da cama, caminhar, subir e descer escadas –, da força e do equilíbrio. Para recuperar os músculos, é importante evitar o sedentarismo e praticar exercícios físicos, além de manter uma alimentação adequada, rica em proteínas.  Pensando no consumo de proteína, em comparação com as fontes de proteína vegetal, a carne vermelha é mais bem aproveitada pelo organismo, só que o ponto de cozimento faz total diferença na absorção dessas proteínas. É o que mostrou um estudo da Universidade de Clermont Auvergne, na França,  onde os autores recrutaram 10 idosos voluntários com idades entre 70 e 82 anos. Cada um deles recebeu, em duas ocasiões distintas, uma refeição de teste composta exclusivamente de carne bovina (30g de proteína). Uma preparada a 55° C por 5 min (carne mal passada) e a outra a 90° C por 30 min (carne totalmente cozida). Exames de sangue realizados após os voluntários terem comido, revelaram que eles absorveram muito menos aminoácidos essenciais – blocos de construção de proteína – quando a carne foi oferecida mal passada, comparada a quando eles comeram carnes bem cozidas.

Os jovens são capazes de absorver bem as proteínas tanto da carne mal passada quanto da bem passada, observam os autores do estudo, que foi publicado no American Journal of Clinical Nutrition. “Apesar da pesquisa ser pequena, a descoberta mostra que para prevenir a sarcopenia, as pessoas com mais de 60 anos devem comer a carne bem cozida”, concluem os autores.

Nota da Nutrociência: Este estudo também precisaria ser analisado em relação ao ferro hemínico e sua absorção.

Referência:
Caroline Buffière, Claire Gaudichon, Noureddine Hafnaoui, Carole Migné, Valérie Scislowsky, Nadezda Khodorova, Laurent Mosoni, Adeline Blot, Yves Boirie, Dominique Dardevet, Véronique Santé-Lhoutellier, Didier Rémond . In the elderly, meat protein assimilation from rare meat is lower than that from meat that is well done. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 106, Issue 5, 1 November 2017, Pages 1257–1266

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